Пирог «Зебра»: классический, на молоке, на сметане, на кефире, из творога и облегченный

Пирог «Зебра» — оптимальное решение для тех, кому сложно сделать выбор между ванильным и шоколадным тестом. В пироге «Зебра» эти виды теста чередуются, формируя гармоничный вкус и две слегка различающиеся текстуры.

Считается, что пирог «Зебра» ведет свою историю из Германии середины XIX века. Изначально немецкие хозяйки окрашивали часть теста не какао, а патокой и смесью специй. Его нарезали ломтиками и подавали к чаю и кофе именно как кекс, без крема и глазури. Кстати, во многих странах такой пирог до сих пор принято называть «немецкий мраморный пирог», но в нашей стране он завоевал популярность именно как пирог «Зебра».

Как правило, с технологической точки зрения пирог «Зебра» — это бисквит. А как известно, под этим термином подразумевают совершенно разные изделия: и классический фунтовый кекс, и масляный кекс, облегченный молоком, и кекс с использованием кисломолочных продуктов, таких как кефир или сметана. Ничто не мешает создать пирог «Зебра» из дрожжевого теста или более воздушную версию на основе легкого пенного бисквита. Чизкейк, в часть сырной массы которого добавлены шоколад или какао, тоже превращается в пирог «Зебра».

Главное в пироге «Зебра» — чередование белых и темных полос, а уж в каком именно тесте, не так важно

При всем разнообразии рецептов пирога «Зебра» сохраняется основной принцип: от общей массы теста отбирается часть, в которую вмешивается какао-порошок или растопленный шоколад. Затем оба теста выкладываются в форму поочередно. Во время выпечки они переплетаются между собой, образуя характерный рисунок на срезе пирога. «Эффект зебры» зависит от того, какая часть от общей массы теста окрашена в темный цвет, как вы распределяли слои, и от конфигурации формы, в которой пирог выпечен. Получается, что пирог «Зебра» может быть как ванильным с темными полосками, так и шоколадным со светлыми.

В случае, когда часть теста окрашивается какао, его рекомендуется смешать с горячей жидкостью: кипятком, молоком или свежезаваренным кофе и оставить на 10–20 минут, чтобы смесь слегка загустела. Этот прием не только способствует лучшему раскрытию аромата какао, но и предотвращает излишнюю сухость темной части теста. Ведь в порошке какао содержится крахмал, гранулы которого набухают при выпечке, вытягивая влагу из теста. Замачивая заранее, мы позволяем им «напиться» и набухнуть до попадания в тесто. Кстати, ложка меда или сиропа от варенья (а также глюкозного сиропа или тримолина), добавленная в темную часть теста, смягчит тесто и улучшит его текстуру.

Часто спрашивают, обязательно ли для пирога «Зебра» использовать так называемый алколизованный (обработанный щелочью) порошок какао. Наш ответ — нет, обычное качественное какао тоже даст и цвет, и вкус, и аромат.

Но не удивляйтесь, если встретите в рецепте предложение добавить в шоколадную часть теста не только разрыхлитель, но и питьевую соду. Необработанное какао создает в тесте кислотную среду, а сода ее нейтрализует, способствуя дополнительному разрыхлению теста и усиливая шоколадный цвет. Мы писали подробно, в каких случаях в тесто добавляют два разрыхлителя.

При покупке какао-порошка выберите тот, в который не добавлен ни сахар, ни какие-либо загустители или стабилизаторы. Предсказать влияние этих продуктов на поведение теста практически невозможно, а зачем нам эти потрясения, если речь идет о таком простом изделии, как пирог «Зебра»?

Добавление растопленного темного шоколада с содержанием какао в диапазоне 56–70% изменяет не только цвет, но и текстуру темной части пирога «Зебра». За счет какао-масла и сахара, входящих в его состав, тесто становится одновременно сочнее и плотнее.

Кстати, вовсе не обязательно делать пирог «Зебра» полосатым за счет шоколада. В распоряжении домашнего кондитера есть другие темные ингредиенты, например, маковая начинка или смесь орехов и корицы. Чтобы пирог «Зебра» не трескался при выпечке, следите за температурой в духовке. Как правило, она в пределах 165–180 °С при условии выключенной вентиляции. Если вы применяете режим с обдувом, понизьте температуру на 10 °С.

Некоторые так любят пирог «Зебра», что превращают его в настоящий торт, с кремом и глазурью. Почему бы и нет, ведь такое решение позволяет одним тортом удовлетворить запросы и на ванильный, и на шоколадный пирог.

Количество: 14–16 порций Время приготовления: 2 часа + время на остывание и пропитку

Что нужно:

Для теста:

Для темной части теста:

Для ванильного крема на белках:

Дополнительно:

Хозяйке на заметку

Не удивляйтесь, что температура выпечки коржей для пирога немного ниже, чем принято для подобного теста. Это позволяет сохранить более выраженные границы между светлым и темным тестом, а также получить коржи с плоским, не «вздыбленным» верхом. Если все же поверхность коржей поднимется куполом, просто срежьте его ножом.

Кстати В тесто для пирога «Зебра» добавлено и сливочное, и растительное масло. Первое отвечает за аромат, второе — за мягкость бисквита. Воздушность тоже достигается двумя методами разрыхления: химическим (разрыхлитель) и механическим (взбитые белки). Однако в тесто используется больше желтков, а оставшиеся белки уходят в крем.

Классическим кексом принято считать так называемый фунтовый кекс. В нем примерно поровну (условно говоря, по 1 фунту) муки, масла, сахара и яиц. Предлагаем пирог «Зебра», испеченный на базе фунтового кекса, тоже считать классическим.

Количество: 12–16 порций Время приготовления: 1 ч 30 мин. + время на остывание

Что нужно:

Дополнительно:

Хозяйке на заметку Мы смазали форму для выпечки тонким слоем растительного масла, чтобы бумага прилипла к бортикам и было удобно выкладывать тесто. А чтобы готовый пирог «Зебра» выглядел аккуратно, вырежьте из бумаги полосу шириной как дно формы, а длиной как длина формы + высота узких бортиков. Уложите эту полосу в форму. Теперь вырежьте два прямоугольника такой же формы, как длинные стороны формы, и просто «приклейте» их на масло.

Кстати Тесто для пирога «Зебра» должно свободно спадать с лопатки или ложки. Если оно густое, добавьте молоко малыми партиями. Возможно, будет достаточно одной ложки, но может понадобиться и 2–3, в зависимости от размера яиц и сухости муки.